l’additionnant, petit à petit, de 1 décilitre et demi de crème double très fraîche, et d’un demi-jus de citron.
— Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille, et œufs.
Sauce Crevettes. — Ajouter à 1 litre de Velouté de Poisson, ou de sauce Béchamel : 1 décilitre et demi de crème et 1 décilitre et demi de fumet de poisson.
Réduire à 9 décilitres, et compléter, hors du feu, avec : 100 grammes de beurre de crevettes appuyé de 25 grammes de Beurre rouge, pour donner à la sauce la teinte rose pâle qui lui convient ; et 3 cuillerées de queues de crevettes épluchées. Relever légèrement au Cayenne.
— Spéciale aux poissons.
Sauce Currie. — Faire revenir au beurre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés, les éléments suivants : 250 grammes d’oignon, 100 grammes de céleri et 30 grammes de racines de persil émincés ; ajouter une brindille de thym, un fragment de laurier, et un peu de macis. Saupoudrer de 50 grammes de farine et d’une petite cuillerée à café de poudre de Currie ; cuire la farine pendant quelques instants sans la laisser colorer, et mouiller de 3 quarts de litre de consommé blanc.
Faire prendre l’ébullition ; cuire tout doucement pendant 3 quarts d’heure, et passer à l’étamine en foulant légèrement. Chauffer ensuite la sauce, la dégraisser, et tenir au bain.
— Est usitée pour poissons, crustacés, volaille, et œufs divers.
Nota. — On ajoute parfois du lait de coco à cette sauce dans les proportions d’un quart du mouillement.
Sauce Currie à l’Indienne. — Étuver au beurre, et à blanc : 1 oignon ciselé, 1 bouquet de persil renfermant quelques fragments de thym et de laurier, et un peu de macis et de cannelle.
Saupoudrer de 3 grammes de currie ; mouiller de 1 demi-litre de lait de coco, ajouter 1 demi-litre de Velouté gras ou maigre, selon que la sauce doit accompagner une viande ou un poisson, et laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure.
Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 décilitre de crème et quelques gouttes de jus de citron.
Nota. — La quantité de lait de coco indiquée s’obtient en râpant 700 grammes de noix de coco fraîche, dont la pulpe est délayée avec 4 décilitres et demi de lait tiède, et le tout est passé au torchon avec forte pression.
À défaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait d’amandes.
