Reformer le beefsteak dans son état naturel, le fariner légèrement et le sauter au beurre clarifié.
L’à-point de cuisson est atteint quand le sang perle à la surface.
Dresser et disposer sur le beefsteak la valeur d’un demi-oignon haché, revenu au beurre.
Beefsteak à la Russe. — Préparer le beefsteak comme pour « Hambourgeoise », mais remplacer l’oignon d’accompagnement par 2 œufs cuits à la poêle et coupés à l’emporte-pièce.
Entourer d’un cordon du jus clair.
Beefsteak à la Tartare. — Préparer le beefsteak comme celui « à l’Américaine », mais sans jaune d’œuf dessus.
— Servir à part une sauce Tartare.
Bitokes à la Russe. — Hacher finement 800 grammes de viande maigre de bœuf dégraissée et dénervée. Ajouter à ce hachis, en le travaillant au mortier, 300 grammes de beurre, 15 grammes de sel une pincée de poivre et un soupçon de muscade.
Diviser la masse en 10 parties du poids moyen de 110 grammes ; les façonner en ovales sur la table saupoudrée de farine.
Sauter les Bitokes au beurre clarifié et les dresser en couronne sur un plat rond.
Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de crème ; ajouter un demi-décilitre de sauce Demi-glace ; passer cette sauce sur les Bitokes et garnir le milieu du plat avec 2 moyens oignons, ciselés et frits au beurre. — Servir en même temps une timbale de pommes de terre sautées.
Le Chateaubriand se prend en plein cœur du filet de bœuf, et se taille le double, parfois le triple du Filet ordinaire. Cependant, pour son traitement régulier par la grillade, il est bon de ne pas dépasser le poids moyen de 4 à 500 grammes.
Les opinions les plus fantaisistes ont été émises sur son accompagnement qui n’est, en réalité, et ne fut jamais, qu’un genre de sauce Colbert et des pommes de terre cuites au beurre.
Tombé dans le domaine de la pratique courante, il se sert aujourd’hui avec toutes les sauces et garnitures usuelles des Filets et des Tournedos.
