— Est l’accompagnement du maquereau grillé, mais peut servir aussi pour d’autres poissons.
Nota. — Cette sauce peut être faite également avec des groseilles en grappes, bien vertes.
Sauce Hollandaise. — Réduire de 2 tiers 4 cuillerées d’eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d’une pincée de mignonnette et d’une pincée de sel fin. Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain-marie.
Ajouter 1 cuillerée d’eau, 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu, en l’additionnant pendant le montage, de 3 ou 4 cuillerées d’eau, mises par petites parties : addition qui a pour but de donner de la légèreté à la sauce.
Compléter l’assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer à l’étamine.
Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la décomposition.
— Spéciale aux poissons et légumes.
Nota. — Les vinaigres employés pour réduction n’étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de 2 tiers d’eau, mais non de supprimer complètement la réduction.
L’excédent d’acidité, s’il est nécessaire, est fourni par le citron.
Sauce Homard. — Compléter 3 quarts de litre de Velouté de poisson avec : 1 décilitre et demi de crème, 80 grammes de Beurre de homard, et 40 grammes de Beurre rouge.
— Est spéciale aux poissons.
Nota. — Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière, elle est additionnée de 3 cuillerées de chair de homard coupée en dés.
Sauce Hongroise. — Faire revenir au beurre, et sans coloration, 1 gros oignon haché ; assaisonner d’une pincée de sel fin et d’un gramme de Paprika ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, réduire le vin de 2 tiers, et retirer le bouquet.
Compléter avec 1 litre de Velouté gras ou maigre, selon la préparation à laquelle est destinée la sauce ; tenir en petite ébullition pendant 5 minutes, passer à l’étamine, et finir la sauce avec 100 grammes de beurre.
Observer que cette sauce doit être de teinte rose tendre, et que c’est le Paprika seul qui doit la lui communiquer.
— Est un excellent accompagnement pour les Noisettes d’agneau et de veau ; œufs, volaille, et poissons.
