Paner les tronçons au beurre fondu en observant que, si l’accompagnement doit être une sauce relevée, ils doivent être enduits de moutarde légèrement cayennée avant d’être panés. — Les griller doucement.
La queue de Bœuf grillée s’accompagne à volonté :
D’une Purée de légumes quelconque ; d’une Soubise tenue un peu serrée ; ou d’une sauce : Diable — Hachée — Piquante — Robert — Tomate, etc.
Queue de Bœuf en Hochepot. — Marquer les tronçons de queues en cuisson avec : 2 pieds de porc coupés chacun en 5 morceaux et une oreille entière. — Mouiller d’eau à couvert ; saler à raison de 10 grammes au litre d’eau ; faire partir et écumer comme une marmite ; cuire doucement ensuite pendant 2 heures.
Au bout de ce temps ajouter : 1 petit chou pommé, divisé en quartiers et blanchi ; 10 petits oignons ; 2 petites carottes et 2 petits navets tournés en grosses olives ; laisser cuire encore pendant 2 heures.
Dresser les tronçons en couronne sur un plat creux ; disposer la garniture de légumes au milieu ; entourer avec des saucisses chipolatas grillées et l’oreille de porc détaillée en lanières. — Servir à part une timbale de pommes de terre à l’Anglaise.
Queue de Bœuf à la Nohant. — Braiser les tronçons de queues comme il est indiqué à la formule « à la Cavour » ; les glacer finalement dans la cuisson réduite.
Dresser en couronne ; garnir le milieu d’une grosse macédoine de légumes liée au beurre ; entourer de ris d’agneau braisés et glacés, alternés de tranches de langue à l’écarlate détaillées en ronds ou en ovales.
Le rognon de bœuf ne s’emploie que sauté. — Cependant, en Angleterre il sert à la préparation des Steaks and Kidneys pies et des Puddings, dont on trouvera les formules plus loin, aux « Préparations diverses du bœuf ».
Principe de traitement. — Dénerver le rognon, le dégraisser et le détailler en lames pas trop minces.
S’il semble provenir d’une bête vieille, il est prudent de le plonger à l’eau bouillante un instant, de l’égoutter et l’éponger
