de graisse de rognon de bœuf hachée, une forte pincée de sel fin et environ 2 décilitres d’eau.
— Tenir cette pâte très ferme.
Préparation du Pudding. — Avec cette pâte dont une petite partie sera réservée pour fermer le Pudding, foncer un moule à fond rond, beurré, ou un bol à pudding anglais.
Ce bol spécial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet d’attacher facilement la serviette.
Détailler en escalopes 1 kilo 500 de bœuf, comme pour le Beefsteak-pie et assaisonner de même. Remplir moule ou bol foncé avec ces escalopes, en les disposant par couches ; mouiller à couvert avec de l’eau ; recouvrir avec la pâte réservée, abaissée, et soudée sur les bords de l’ustensile.
Poser sur le Pudding le milieu d’une serviette beurrée ; retourner l’ustensile pour attacher celle-ci derrière le bord saillant du bol, et la nouer également dessus.
Mettre le Pudding à l’eau bouillante, ou à l’autoclave à 100 degrés.
Temps de cuisson : 3 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 4 heures si elles proviennent d’une autre partie du bœuf.
— Au moment de servir, déballer le Pudding et dresser le bol sur serviette.
Beefsteak and Kidney Pudding (Pudding de Biftecks et de rognons). — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la moitié du bœuf par des rognons détaillés en grosses escalopes.
Beefsteak and Oysters Pudding (Pudding de Biftecks et d’Huîtres). — Procéder comme pour le « Pudding de Biftecks », en diminuant le poids de la viande de bœuf de 500 grammes, et en la remplaçant par 40 huîtres crues.
Détailler en escalopes minces et courtes 1 kilo 200 de viande maigre de bœuf (hampe ou paleron).
Assaisonner de sel et de poivre, et faire colorer vivement ces escalopes avec de la graisse de marmite, clarifiée.
En même temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons émincés.
Ranger dans une casserole escalopes et oignons, par couches alternées, et en mettant un bouquet garni dans le milieu.
Déglacer la sauteuse des escalopes avec 1 bouteille de bière
