4 cuillerées de cuisson de moules réduite, et d’une liaison de 6 jaunes d’œufs.
— S’emploie pour poissons glacés, mais plus particulièrement pour les moules.
Sauce Matelote blanche. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin blanc, additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 8 décilitres de Velouté de poisson ; laisser ébullitionner pendants minutes ; mettre à point avec 150 grammes de beurre et relever d’une pointe de cayenne.
Passer à l’étamine, et ajouter une garniture de : 20 petits oignons glacés au beurre, et 20 petites têtes de champignons cuits, et bien blancs.
Sauce Mornay. — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée, et la réduire d’un bon tiers. L’additionner de 50 grammes de gruyère et de 50 grammes de parmesan râpés ; assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.
Nota. — Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même, mais on supprime l’addition de cuisson de poisson.
Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly. — Préparer la sauce Hollandaise selon le procédé et les proportions énoncés (voir Sauce Hollandaise).
Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème fouettée bien ferme.
— Cette sauce accompagne les poissons bouillis, et les légumes tels qu’asperges, cardons, céleris, etc.
Sauce Mousseuse. — Passer de l’eau bouillante dans une petite sauteuse, et bien l’essuyer. Mettre dedans 500 grammes de beurre déjà manié et bien ramolli ; l’assaisonner de 8 grammes de sel fin, et le travailler au fouet, en y ajoutant petit à petit : le jus d’un quart de citron, et 4 décilitres d’eau froide.
Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à bouche de crème fouettée bien ferme.
Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.
