Côte de veau Financière. — Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au Madère.
L’entourer d’une garniture financière additionnée du déglaçage.
Côte de veau aux Fines herbes. — » Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au vin blanc.
L’entourer d’une sauce aux Fines herbes additionnée du déglaçage.
Côte de veau au Jus. — Sauter la côte au beurre ; l’accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques cuillerées d’excellent jus de veau.
Côte de veau Maintenon. — Ouvrir la noix de la côte sur l’épaisseur. Par cette ouverture, fourrer l’intérieur d’appareil Maintenon, préparé à l’avance et froid. (Voir Appareil Maintenon, Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.) — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; finir de la cuire en la braisant doucement.
— Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux additionnée de lames de truffes.
La Côte de veau Maintenon peut également se préparer, selon la méthode usitée pour la Côtelette de mouton du même nom.
Nota. — C’est par erreur, et par suite d’une transposition de texte que, dans notre première édition, nous avons indiqué un salpicon de jambon, langue, truffes et champignons, lié à la sauce Demi-glace réduite, et une garniture financière, pour la Côte de veau Maintenon. L’appareil Maintenon n’est autre chose qu’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel soubisée ; de même que l’accompagnement invariable des articles farcis à la Maintenon est une sauce Périgueux additionnée de lames de truffes. La seule variante admise, et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron.
Côte de veau à la Maraîchère. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et l’entourer de quelques tronçons de salsifis, sautés ; de choux de Bruxelles et 2 petites pommes Château. — Jus du déglaçage.
Côte de veau Marigny. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite croûte de tartelette garnie de petits pois et une autre garnie de haricots verts en losanges, liés au beurre. Entourer d’un cordon de jus légèrement lié.
Côte de veau à la Maréchale. — Paner la côte à l’anglaise, et la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec une large
