Filet de veau au Paprika. — Parer ; dénerver ; piquer finement le filet ; l’assaisonner fortement de Paprika ; faire revenir au saindoux et le poêler ensuite sur une légère couche d’oignons, blanchis.
Dresser et entourer d’une garniture à la Hongroise, dont les éléments seront proportionnés, comme grosseur, à la grosseur de la pièce.
— Servir à part le déglaçage, fait avec un bon verre de crème et passé à la mousseline.
Filet de veau à la Sicilienne. — Parer ; dénerver ; piquer le filet et le poêler.
Aussitôt cuit, l’envelopper dans une crépine, entre deux couches de lasagnes à la Sicilienne (Voir garniture Sicilienne) ; saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu et colorer au four.
— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé et passé.
Filet de veau Talleyrand. — Parer ; dénerver ; clouter le filet avec de la truffe crue ; le poêler au Madère et le glacer en dernier lieu.
Dresser et entourer d’une garniture de macaroni à la Talleyrand.
— Servir à part une sauce Périgueux où la truffe hachée sera remplacée par de la truffe détaillée en julienne fine et courte.
Filet de veau à la Turque. — Parer ; dénerver et poêler le filet.
Fendre en deux une grosse aubergine ; en ciseler la chair assez profondément ; frire les deux moitiés et les égoutter soigneusement.
Retirer et hacher la chair ; la mélanger à une quantité égale de riz à la Grecque et, avec cette composition, remplir les écorces d’aubergines.
Escaloper le filet et le dresser, moitié sur chaque demi-aubergine garnie, en intercalant chaque escalope d’une rondelle d’aubergine sautée à l’huile.
Napper le tout de sauce Mornay et glacer vivement.
Foie de veau à l’Anglaise. — Détailler le foie en tranches du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller.
Dresser en alternant les tranches de foie d’une belle tranche de
