Soufflé de Foie de veau. — Piler finement 1 kilo de foie, fraîchement cuit, avec 125 grammes de beurre ; ajouter 4 décilitres de sauce Béchamel très réduite.
Passer au tamis ; compléter la composition avec 6 jaunes d’œufs crus ; 1 décilitre de crème bien fraîche ; sel, poivre et 6 blancs montés en neige très ferme.
Dresser en timbale beurrée, et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Foie de veau sous la cendre. — Larder le foie comme un « Bœuf à la mode » ; l’assaisonner de sel, poivre, pointe d’épices, et le raidir au beurre.
Laisser refroidir ; puis le couvrir d’une couche de Duxelles serrée et froide ; l’envelopper de fines bardes de lard et enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l’eau chaude.
Bien souder celle-ci ; ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie.
En sortant le foie du four, couler dans l’intérieur quelques cuillerées de sauce Demi-glace.
Nota. — La croûte qui enveloppe le foie est brisée sur la table même.
Foie de veau poché à la Flamande. — Plonger le foie dans une casserole d’eau bouillante, salée à raison de 8 grammes au litre ; couvrir et pocher en comptant 30 minutes par kilo.
Le foie étant prêt, le mettre à refroidir dans une terrine d’eau froide.
Ce foie, qui est très moelleux, se tranche, très mince, juste au moment de servir.
La fraise de veau doit être bien dégorgée, blanchie et rafraîchie. Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de la tête de veau.
Elle doit toujours être servie brûlante, avec un accompagnement relevé.
Fraise de veau frite. — Égoutter et éponger la fraise ; la détailler en morceaux, et assaisonner ceux-ci assez fortement.
