Ajouter une pointe d’ail écrasé et un bouquet garni ; cuire au four pendant 1 heure et demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 15 petits oignons colorés au beurre ; 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et sauté au beurre ; 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers. Passer la sauce sur le tout et continuer la cuisson pendant 25 minutes.
Dresser en timbale.
Mou de veau à la Tripière. — Faire revenir au beurre, comme ci-dessus, les morceaux assaisonnés.
Mouiller d’un litre de fonds ou d’eau et, dans ce dernier cas, assaisonner en conséquence.
Ajouter : 2 gros oignons coupés en quartiers ; 1 kilo de pommes de terre coupées en quartiers dans la longueur ; un bouquet garni ; une pointe d’ail écrasé ; cuire doucement au four pendant une bonne heure et demie.
NOISETTES
La Noix de veau est généralement piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l’os du Quasi.
On peut la rôtir, mais le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Noix de veau à la Briarde. — Piquer la noix ; la braiser, et la glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de demies, ou de quartiers de laitues, farcies au Godiveau additionné de fines herbes et braisées.
— Servir à part : 1o Une timbale de carottes à la Crème ; 2o Le fonds de braisage, passé et dégraissé.
Noix de veau à la Chatam. — Piquer la noix i la braiser et la glacer.
Servir à part : 1o Une timbale de nouilles fraîches simplement liées au beurre, avec un turban d’escalopes de langue écarlate taillées en ovales, disposé sur les nouilles ;
2o Une Soubise claire additionnée de champignons cuits, finement émincés.
