Escalopes de veau à l’Anglaise. — Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine ; les paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en les intercalant de tranches de jambon sautées au beurre ; arroser de Beurre noisette.
Escalopes de veau aux Champignons. — Paner les escalopes à l’anglaise ; les sauter au beurre clarifié.
Dresser ; servir à part une sauce Champignons.
Escalopes de veau Milanaise. — Paner les escalopes à l’anglaise avec une mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture Milanaise.
Escalopes de veau à la Viennoise. — Procéder comme il est indiqué pour la « Côte de veau à la Viennoise ».
Garnitures diverses convenant aux Escalopes de veau.
Chicorée au jus et à la crème — Crosnes — Épinards — Jardinière et ses dérivés — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges, etc.
Purées convenant aux Escalopes de veau.
Carottes — Céleris — Petits pois — Pommes de terre.
Sauces applicables aux Escalopes de veau.
Bordelaise au Vin blanc — Chasseur — Demi-glace — Fines herbes — Provençale — Soubise — Tomate.
Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la noix de veau, coupée dans le sens du fil de la viande, et dont l’épaisseur ne doit pas dépasser 4 centimètres.
Après avoir battu la surface de la viande, pour rompre les fibres, le morceau de veau est piqué finement.
Ce piquage est rigoureusement obligatoire ; autrement, ce ne serait qu’un morceau de veau quelconque.
Le fricandeau est traité invariablement par le braisage. Il se distingue des autres viandes braisées, en ce sens que, servi comme pièce entière, il doit pouvoir être servi à la cuiller.
