Briarde (voir Noix de veau) — Bizontine — Fermière — Milanaise — Nouilles — Oseille — Savary, etc.
Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial, les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d’élément de garniture de timbale et être adjointes à une garniture comme : Financière, Milanaise, Napolitaine, Nouilles fraîches, Lasagnes, etc.
Lorsqu’elles sont destinées à cet usage, on en diminue la grosseur de moitié ou même des deux tiers.
Les pieds de veau doivent être blanchis d’abord et bien rafraîchis. Ils sont ensuite désossés et cuits au Blanc ou braisés, selon leur destination.
Pieds de veau Custine. — Après les avoir braisés, détailler la chair en petits morceaux carrés ; les mélanger dans une sauce Duxelles additionnée de champignons cuits émincés, très réduite ; laisser refroidir. Diviser la composition en parties du poids de 80 grammes ; envelopper de crépine ; ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et faire colorer au four.
— Servir à part une sauce Demi-glace.
Pieds de veau Frits. — Les braiser et partager en deux chaque demi-pied. Enduire les morceaux de moutarde ; les paner au beurre d’abord et à l’anglaise ensuite ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Pieds de veau Grillés. — Les préparer comme pour frire et les détailler de même. Enduire les morceaux de moutarde ; les paner au beurre, arroser de beurre fondu et les griller doucement.
— Servir à part une sauce à la Diable.
Pieds de veau à la Poulette. — Les cuire au blanc ; retirer les plus gros os ; diviser chaque demi-pied en trois morceaux.
Les mélanger dans une sauce à la Poulette et les dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Pieds de veau à la Rouennaise. — Procéder comme il est indiqué pour les Pieds de mouton. (Voir Pieds de mouton à la Rouennaise.)
