— Servir à part une saucière de glace de viande légèrement beurrée.
Ris de veau grillé Jocelyne. — Tailler sur de grosses pommes de terre, des tranches de 3 centimètres d’épaisseur, et de la largeur du ris. Les parer autour ; cerner près des bords avec un emporte-pièce rond, uni, et les cuire au beurre. — Griller le ris en même temps.
Les pommes de terre étant cuites, retirer la pulpe de l’intérieur de façon à obtenir une sorte de caisse ; remplir ces caisses de Soubise au currie ; les ranger sur le plat de service et dresser le ris de veau grillé dessus. — Disposer sur celui-ci un demi-piment vert et une demi-tomate, grillés l’un et l’autre.
Ris de veau grillé Saint-Germain. — Blanchir et griller le ris comme il est dit.
Dresser ; entourer d’un bouquet de petites pommes de terre cuites au beurre, bien dorées, et d’un bouquet de carottes tournées en olives, cuites au Consommé, et glacées.
— Servir à part : 1o une sauce Béarnaise ; 2o une timbale de purée de pois frais.
Ris de veau des Gourmets. — Braiser les ris. Aussitôt prêts les dresser dans une cocotte ronde et plate qui soit juste de grandeur pour les contenir.
Les recouvrir de truffes crues coupées en lames épaisses ; passer le fonds de braisage dessus ; couvrir et souder le couvercle avec un cordon de repère.
Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes et servir tel quel.
Nota. — Le couvercle de la cocotte s’enlève seulement quand celle-ci est sur la table.
Ris de veau Montauban. — Piquer les ris de lard et de truffe ; les braiser et les glacer.
Dresser ; entourer de : petites croquettes de riz additionné de langue écarlate ; grosses rondelles de boudin en farce de volaille à la panade et à la crème, truffée ; petits champignons cannelés.
— Servir à part un Velouté à l’essence de champignons.
Ris de veau en Papillote. — Braiser les ris et les escaloper dans la longueur.
Les mettre en papillote en procédant comme il est indiqué pour la « Côte de veau ».
