Selle de veau Prince Orloff. — Braiser la Selle, et procéder ensuite comme pour la « Selle Metternich ». En reformant les filets, mettre une demi-cuillerée de Soubise et une lame de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionnée d’un quart de purée Soubise, et la glacer vivement.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Nota. — On peut accompagner cette Selle d’une garniture de Pointes d’asperges, ou de Concombres à la crème.
Selle de veau à la Renaissance. — Braiser la Selle et la glacer au moment.
Dresser ; placer à chaque bout un gros bouquet de choux-fleurs ; disposer le reste de la garniture sur les côtés, en bouquets alternés.
— Servir à part : 1o une saucière de sauce Hollandaise pour les choux-fleurs ; 2o le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau Romanoff. — Braiser la Selle et la préparer comme celle « à la Metternich ».
Reformer les filets en mettant entre chaque escalope un peu de gribouis ou de cèpes finement émincés et liés à la sauce Crème.
Napper la surface de la Selle de sauce Béchamel bien relevée, finie au Beurre d’écrevisse.
Entourer la pièce d’une bordure de demi-pieds de fenouil braisés au Vin blanc.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau Talleyrand. — Clouter les filets de la Selle avec de gros clous de truffes piqués bien symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour la glacer.
Dresser sur le plat de service et l’entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
— Servir à part : 1o le reste du fonds de braisage ; 2o une timbale de macaroni à la Talleyrand.
Selle de veau Tosca. — Braiser la Selle et la préparer ensuite comme celle « à la Metternich ».
Emplir presque entièrement la cavité de macaroni, blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème et additionné d’une forte julienne de truffes.
Reformer les filets sur cette garniture, en masquant les escalopes de sauce Béchamel soubisée, et en les intercalant de lames
