Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et réduire leur cuisson presque entièrement ; l’ajouter à un tiers de litre de sauce Chasseur ; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure. — Dresser en timbale, et saupoudrer d’une pincée de persil concassé, blanchi.
Sauté de veau aux Fines Herbes. — Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.
Procéder ensuite comme pour le « Sauté Chasseur », en remplaçant la sauce Chasseur par une sauce aux Fines Herbes.
Sauté de veau à l’Indienne. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile, en y joignant 1 oignon et demi, haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, égoutter l’huile ; saupoudrer de 50 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à Indienne.
Sauté de veau Marengo. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile fumante, en y joignant un gros oignon haché et une petite gousse d’ail écrasé Le rissolage des morceaux étant bien assuré, égoutter l’huile ; déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 1 kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de sauce Tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé.
Réduire la sauce d’un bon tiers ; la passer sur les morceaux et laisser mijoter encore pendant un quart d’heure. — Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et entourer de croûtons en cœurs frits à l’huile ou au beurre clarifié.
Sauté de veau aux Nouilles. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », en remplaçant la garniture de champignons par des nouilles blanchies à moitié, lesquelles finissent de pocher dans la sauce du veau.
Dresser en timbale, avec les nouilles sur les morceaux de veau, ou disposées en bouquets sur les côtés.
