en marinade (voir Marinade pour mouton en chevreuil, Série des Marinades, Chapitre des Sauces) pendant un temps qui est déterminé par la tendreté de la viande et l’état de la température.
En moyenne, compter 2 jours en été et 4 jours en hiver.
Au moment de le mettre en marche, l’éponger à fond ; le placer sur une grille emboîtée dans la plaque à rôtir, pour qu’il se trouve exhaussé et hors du contact du jus et de la graisse.
Le saisir à four très vif : ceci est nécessaire à cause de l’humidité qui imprègne le gigot ; cette humidité se résolvant en vapeur rend le rissolage plus difficile.
— Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la cuisson.
— Servir à part une sauce Chevreuil à la française.
Gigot sauce Menthe. — Cet accompagnement est peu usité en France.
En Angleterre, c’est non seulement une coutume admise, mais une règle absolue.
Le gigot rôti et le mouton en général, chaud ou froid, sont toujours servis avec une sauce Menthe ; cet usage est recommandable.
(Pour sauce Menthe, voir Série des sauces Anglaises froides. Chapitre des Sauces.)
Gigot Soubise. — Parer et braiser le gigot comme il est indiqué plus haut.
Aux deux tiers de sa cuisson, le changer d’ustensile ; l’entourer d’un kilogramme 500 d’oignons émincés, blanchis, à moins qu’ils ne soient de primeur, et de 300 grammes de riz. Passer le fonds de braisage sur le tout et finir de cuire doucement.
Au dernier moment, glacer le gigot et le dresser.
Envoyer à part une purée Soubise obtenue en passant à l’étamine les oignons et le riz, chauffée et légèrement beurrée en dernier lieu.
Nota. — La Soubise d’accompagnement du gigot peut être préparée à part, mais il est infiniment préférable d’en cuire les éléments avec celui-ci, c’est-à-dire dans le fonds de braisage ; la préparation y gagne considérablement en saveur.
Comme toutes les grosses pièces froides de mouton, le gigot se dresse de la façon la plus simple, après avoir été paré et bien lustré à la gelée.
