QUATRIÈME SÉRIE
Les Relevés de porc frais sont plutôt utilisés par les cuisines bourgeoise et ménagère que par la grande cuisine.
Ils sont toujours rôtis et peuvent s’accompagner de toutes garnitures de légumes frais ou secs, de Purées diverses, de Pâtes et Farinages ; comme Macaroni, Nouilles, Polenta, Gnokis, etc.
Carré de porc à la Choucroute. — Rôtir le carré aux trois quarts ; le tenir ensuite à l’étuve pendant une heure pour achever doucement sa cuisson. À défaut d’étuve propre à cet usage, rôtir le carré à fond.
Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l’arroser fréquemment avec de la graisse du carré.
Dresser celui-ci ; retirer l’excès de graisse de la choucroute et la disposer autour du carré.
Carré de porc aux Choux rouges. — Rôtir le carré comme ci-dessus.
Le dresser et l’entourer d’une garniture de choux rouges à la Limousine ou à la Flamande. (Voir Choux rouges, chapitre des Légumes.)
Carré de porc aux Choux de Bruxelles. — Rôtir le carré dans un plat en terre. — Blanchir les choux de Bruxelles ; les égoutter à fond et les mettre autour du carré environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point. Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus tombés dans le plat.
— Servir tel quel.
Carré de porc à la Marmelade de Pommes. — Rôtir le carré. — Peler, épépiner et émincer 750 grammes de pommes à
