Leur traitement est le même que celui des autres cervelles. Toutes les formules décrites aux articles « Cervelles de Bœuf et de Veau » leur sont applicables.
Côtes de porc à la Charcutière. — Aplatir les côtes ; les assaisonner ; les paner au beurre et les griller doucement.
Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de pommes de terre et servir à part une sauce Charcutière.
Côtes de porc à la Flamande. — Assaisonner les côtes et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre ; les entourer de pommes douces pelées et émincées grossièrement, à raison de 100 grammes de pomme par côte ; finir de cuire doucement au four.
— Servir tel quel.
Côtes de porc à la Grand’Mère. — Hacher la chair des côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de beurre ; un demi-oignon haché et cuit au beurre : un œuf ; une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade.
Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Dresser en couronne et servir à part une purée de pommes de terre.
Côtes de porc à la Milanaise. — Aplatir fortement les côtes ; les assaisonner ; les paner « à la Milanaise » et les cuire doucement au beurre.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et servir à part une sauce Tomate.
Côtes de porc Sauce Piquante ou Robert. — Les côtes de porc accompagnées d’une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu.
On peut aussi les paner au beurre pour les griller, ou les paner
