Le dresser ; l’entourer de demi-laitues braisées, ou, s’il est servi découpé, disposer les demi-laitues au milieu des tranches.
— Servira part une sauce Demi-glace claire.
Jambon à la Maillot. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Dresser ; entourer d’une garniture « à la Maillot » (voir Chapitre des Garnitures), disposée en bouquets bien détachés.
— Servir à part un jus lié, additionné d’une partie du vin de braisage.
Jambon à la Milanaise. — Braiser le jambon au Marsala et le glacer.
Dresser et servir à part : 1o une garniture à la Milanaise ; 2o une sauce Demi-glace fortement tomatée.
Jambon à la Muskau. — Braiser le jambon au Xérès et le glacer.
Le dresser et l’entourer de bouquets de rissoles aux épinards, additionnés de langue écarlate hachée. Ces rissoles peuvent être faites déformés différentes.
— Servir à part une sauce Financière, additionnée d’un émincé de truffes fraîches et du vin de braisage, réduit.
Jambon de Prague sous la Cendre. — Pocher le jambon à l’eau ; l’égoutter ; laisser refroidir à moitié ; retirer la peau ; le parer tout autour et le glacer.
Préparer une grande abaisse de pâte à pâté ; placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous. Enfermer le jambon en soudant bien l’abaisse ; retourner la pièce sur une plaque, de façon que la soudure se trouve par dessous. Dorer ; rayer ; faire une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; mettre à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche et bien colorée.
En sortant le jambon du four, introduire dans l’intérieur un grand verre de Porto ou de Sherry. Boucher l’ouverture avec un petit tampon de pâte et dresser sur le plat de service.
— Servir à part une Glace de viande légère, au Porto, bien beurrée au dernier moment.
Jambon de Prague à la Metternich. — Préparer le jambon sous la cendre comme ci-dessus.
— Servir en même temps : 1o de belles escalopes de foie gras sautées au beurre et recouvertes, chacune d’une large lame de
