Mousselines de Jambon Alexandra. — Décorer les Mousselines d’un mince losange de chair de jambon et de deux losanges de truffe.
Les pocher ; bien égoutter et dresser en couronne sur le plat de service.
Les masquer d’une sauce Allemande à l’essence de jambon, additionnée, au litre, de 100 grammes de Parmesan râpé ; glacer vivement.
En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Mousselines de Jambon à la Florentine. — Étaler sur le plat de service une couche d’épinards en feuilles, blanchis et passés au beurre.
Dresser dessus les Mousselines pochées et bien égouttées ; les couvrir de la sauce indiquée pour les « Mousselines Alexandra » et glacer vivement.
Mousselines de Jambon à la Hongroise. — Condimenter la farce au Paprika ; mouler et pocher les Mousselines ; les égoutter à fond ; dresser en couronne sur le plat de service ; couvrir de sauce Hongroise et glacer vivement.
En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un beau bouquet de chou-fleur gratiné.
Mousselines de Jambon aux Petits pois. — Procéder en tous points comme il est expliqué pour les « Mousselines Alexandra », à cette seule différence, que les pointes d’asperges seront remplacées par une garniture de petits pois fins liés au beurre.
L’appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L’appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s’adopte pour les grands services, parce qu’il a l’avantage de pouvoir s’apprêter un peu à l’avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu’il en résulte trop de dommage.
Appareil de Soufflé avec Jambon cuit. — Piler finement 500 grammes de chair bien maigre de jambon cuit, en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées de sauce Béchamel froide.
