sauce doit accompagner. Ce court-bouillon doit être fortement aromatisé au persil ; sinon, on doit donner à la sauce son goût caractéristique par addition d’une infusion de feuilles de persil.
Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes, et la compléter avec 1 cuillerée de persil haché, blanchi, et un filet de jus de citron.
Sauce aux pommes (Apple-Sauce). — Préparer une marmelade ordinaire de pommes, très légèrement sucrée, et condimentée d’un soupçon de cannelle en poudre. — La lisser au fouet au moment de servir.
— Cette marmelade se sert tiède et accompagne indifféremment, canard, oie, porc rôtis, etc.
Nota. — Cet accompagnement de certains rôtis n’est pas absolument particulier à l’Angleterre ; et il se pratique également en Allemagne, en Belgique et en Hollande.
Dans ces pays, les gibiers rôtis sont toujours accompagnés d’une marmelade de pommes ou d’airelles.
Sauce au Porto (Porto Wine Sauce). — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vin de Porto, additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées et d’une brindille de thym. Ajouter le jus de 2 oranges et le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à café de zeste d’orange râpé, une pincée de sel, et une pointe de Cayenne.
Passer cette réduction à la mousseline, et l’ajouter à 5 décilitres de bon jus de veau lié.
— Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.
Nota. — Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.
Sauce au Raifort chaude (Horse radish). — Est exactement celle décrite sous la dénomination de Sauce Albert.
Sauce Réforme (Reform Sauce). — Cette sauce est un composé de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, 1 blanc d’œuf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate : le tout détaillé en julienne courte.
— Cette sauce est absolument Spéciale aux côtelettes de mouton.
Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce). — Cuire au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis les éplucher et les
