truffe et de deux rangs de langue à l’écarlate alternés ; contiser les filets mignons et les former en anneaux.
Ranger les suprêmes piqués dans une casserole juste de grandeur, et les filets mignons contisés dans un petit plat à œufs, l’un et l’autre beurrés ; les couvrir.
Détacher les cuisses de la poularde en tenant la peau un peu longue ; les désosser jusqu’à 3 centimètres de la jointure et couper la patte en biais au-dessous de celle-ci.
Garnir la partie désossée de godiveau à la crème ; fermer l’ouverture en la cousant avec du gros fil ; brider chaque cuisse de façon à imiter un petit canard. — Pocher les cuisses farcies dans un fonds tiré de la carcasse de la poularde, en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment du dressage. Dix minutes avant de servir, pocher également les suprêmes et, au dernier moment, les filets mignons, avec un peu de cuisson de champignons et quelques gouttes de jus de citron.
Pour dresser : Coller sur le milieu du plat de service un croûton frit ayant 12 centimètres de haut sur 3 centimètres de côté. Autour de ce croûton, disposer les deux cuisses debout, dos à dos ; les deux suprêmes de même, en les opposant aux cuisses, et en les plaçant chacun sur une quenelle décorée pour les exhausser légèrement. Placer les filets mignons au-dessus des cuisses ; garnir les intervalles qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des bouquets de crêtes, rognons de coq, et petits champignons bien blancs.
Piquer sur le croûton un hâtelet composé d’une truffe glacée, d’une crête frisée et d’un gros champignon cannelé.
— Servir à part une sauce Suprême.
Nota. — Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé.
Poularde Chimay. — Farcir la poularde avec 250 grammes de nouilles sautées au beurre, puis additionnées de quelques cuillerées de crème et de 100 grammes de pâté de foie gras coupé en gros dés. — La poêler doucement. La dresser et la napper légèrement d’une partie du fonds de poêlage légèrement lié à l’arrow-root.
En dernier lieu, la couvrir de nouilles crues sautées au beurre clarifié.
— Servir à part le reste du fonds lié.
Poularde Chipolata. — Poêler la poularde et la mettre en terrine avec une garniture Chipolata. (Voir Garnitures.)
