La dresser ; la napper de son fonds de poêlage, lié ; l’entourer de 10 petites tomates entières, grillées et alternées de bouquets de rouelles d’oignon, frites à l’huile.
Poularde en Estouffade. — Poêler la poularde dans une casserole et seulement à moitié.
La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l’avance de minces lames de jambon. Ajouter 500 grammes de : carotte, oignon, céleri, émincés en paysanne, légèrement assaisonnés de sel et de sucre, passés au beurre. Déglacer la casserole avec 2 décilitres de fonds de veau corsé ; réduire de moitié ; ajouter ce fonds réduit dans la terrine ; fermer celle-ci avec son couvercle et souder avec un cordon de pâte à l’eau.
Compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois quarts d’heure et servir tel quel.
Poularde à l’Estragon. — Pocher la poularde dans un fonds blanc, en ajoutant à la garniture ordinaire un bouquet de branches d’estragon.
Dresser ; décorer l’estomac de la poularde d’une palmette de belles feuilles d’estragon, blanchies.
— Servir à part le fonds de pochage, réduit, lié à l’arrow-root, passé et additionné d’un peu d’estragon frais, haché.
Poularde Favorite. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de foie gras, et 100 grammes de truffes, coupés en gros dés ; la pocher.
Dresser ; napper de sauce Suprême et entourer la pièce de crêtes, rognons et lames de truffes.
Poularde à la Fermière. — Procéder comme il est indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et addition suivantes : 1o Couper le jambon en « paysanne » et l’ajouter à la garniture au lieu d’en tapisser la terrine ; 2o augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et d’autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les derniers coupés en petits losanges.
Poularde à la Financière. — Braiser la poularde à brun.
La dresser et l’entourer d’une garniture à la Financière disposée en bouquets.
— Servir à part une sauce Financière.
Poularde des Gastronomes. — Farcir la poularde avec 250 grammes de morilles légèrement sautées au beurre et la poêler.
