cette garniture des truffes blanches taillées en copeaux, à peine chauffées au beurre et dressées dans une coquille en argent qui est placée derrière la volaille.
Poularde Printanière. — Introduire dans la poularde 100 grammes de Beurre printanier aux herbes ; la brider en fermant bien les ouvertures et la poêler à moitié.
La placer ensuite dans une terrine ; l’entourer d’une « garniture Printanière » ; arroser avec quelques cuillerées de fonds ; compléter la cuisson au four et servir telle quelle.
Poularde Régence. — Farcir la poularde avec 400 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée d’écrevisses et la pocher.
Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence de truffes ; l’entourer de la garniture Régence B, disposée en bouquets. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Poularde à la Reine. — Pocher la poularde.
La dresser et l’entourer de petites timbales de purée de volaille au riz, liée aux jaunes d’œufs, et pochée en moules à darioles beurrés, décorés au fond d’une lame de truffe cannelée.
Poularde Reine-Anne. Poêler la poularde.
Lorsqu’elle est prête, lever les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une garniture de macaroni à la crème, additionnée de foie gras et de truffes coupés en dés.
Couvrir le macaroni de sauce Mornav ; glacer vivement et dresser la poularde sur un tampon bas.
L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de crêtes et de rognons de coq, liés à la sauce Allemande ; placer une escalope de suprême sur chaque tartelette.
Disposer derrière la poularde une coquille en argent dans laquelle on aura dressé une pyramide de truffes.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.
Poularde Reine-Blanche. — Farcir la poularde avec 300 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de langue écarlate et 100 grammes de truffes coupées en gros dés. La pocher.
La garniture de cette poularde est constituée par la farce, détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, et réunie dans une sauce Allemande fine avec : 100 grammes de crêtes et de rognons de coq ; 60 grammes de lames de truffes et 10 petites têtes de champignons.
