Poularde Stanley. — Farcir la poularde avec 250 grammes de riz, 100 grammes de champignons et autant de truffes, détaillés en julienne.
La pocher au fonds blanc et à très court mouillement, en y ajoutant 500 grammes d’oignons émincés, fortement blanchis, condimentés au currie.
Lorsque la poularde est prête, passer ce fonds et les oignons à l’étamine.
À cette purée d’oignons, ajouter 2 décilitres de Velouté et 2 décilitres de crème ; réduire assez serré ; passer de nouveau à l’étamine et compléter avec un décilitre de crème.
Dresser la poularde et la napper avec cette sauce.
Poularde Sylvana. — Farcir la poularde avec 400 grammes de mousserons sautés au Beurre noisette ; la colorer au beurre et la cuire à moitié au four, ensuite.
Réunir dans une casserole : 250 grammes de petits pois frais avec 10 petits oignons nouveaux ; une petite laitue ciselée ; un bouquet garni composé de branches de persil, de cerfeuil, et d’un brin de menthe ; sel et sucre. Manier le tout avec 50 grammes de beurre ; ajouter 2 petites cuillerées d’eau ; couvrir et cuire ces légumes à moitié, en les sautant de temps en temps.
Déposer dans une terrine la poularde à moitié cuite ; l’entourer avec la garniture préparée ; fermer la terrine ; souder le couvercle avec du repère, de façon à obtenir une fermeture hermétique et compléter la cuisson au four pendant trois quarts d’heure.
— Servir telle quelle. — On peut envoyer en même temps une saucière de bon jus de volaille.
Poularde Talleyrand. — Poêler la poularde ; puis lever les suprêmes et les détailler en gros dés.
Les mélanger à la même quantité de macaroni blanchi et coupé court, lié au Parmesan râpé et à la sauce crème ; ajouter moitié du poids des suprêmes de foie gras et de truffes coupés en gros dés.
Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse avec la garniture ci-dessus ; recouvrir celle-ci d’une couche de farce Mousseline, en rendant à la pièce sa forme primitive.
Décorer la surface d’une couronne de lames de truffes ; couvrir d’un papier beurré et mettre au four de chaleur moyenne pour : 1o pocher la farce ; 2o bien chauffer la garniture intérieure.
Dresser la pièce ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées
