sel ; les rouler dans la farine ; puis les ranger dans une sauteuse contenant du beurre clarifié très chaud et leur faire prendre vivement couleur des deux côtés. Ces morceaux de la volaille sont si tendres que la coloration et la cuisson se font en même temps.
Côtelettes ou Suprêmes préparés à blanc, ou Pochés. — Les assaisonner et les ranger dans une sauteuse contenant du beurre frais fondu, mais non clarifié. Les rouler dans ce beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron ; fermer hermétiquement la sauteuse et la mettre à four bien chaud. Quelques minutes suffisent pour pocher les Suprêmes, qui sont prêts lorsqu’on les sent élastiques sous la pression du doigt.
Les Côtelettes et Suprêmes peuvent être panés à l’anglaise pour être sautés ou frits ; ou panés au beurre pour être grillés.
Remarque importante. — Une Côtelette ou un Suprême de volaille, ne doit jamais attendre sous peine de durcir. Ils doivent être cuits vivement, au dernier moment ; dressés rapidement, simplement, et servis à la fois moelleux et brûlants : ce qui est le point le plus essentiel.
Les formules suivantes s’appliquent aussi bien aux Suprêmes qu’aux Côtelettes.
Suprême de volaille Agnès Sorel. — Garnir de farce Mousseline le fond et les parois de moules à tartelettes ovales beurrés ; disposer sur cette farce des champignons crus, émincés et sautés au beurre ; recouvrir de farce et pocher au bain-marie.
Démouler en couronne sur un plat rond ; dresser un suprême poché sur chaque tartelette ; napper de sauce Allemande ; décorer d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu et entourer les suprêmes d’un filet de glace de volaille blonde.
Suprême de volaille Alexandra. — Pocher les suprêmes à sec en les tenant vert-cuits.
Les dresser avec quelques lames de truffes dessus ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et les glacer.
Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Suprême de volaille à l’Ambassadrice. — Pocher les suprêmes.
Les dresser ; les napper de sauce Suprême ; les entourer de ris d’agneau cloutés aux truffes, cuits à blanc, et de bottillons de pointes d’asperges.
