Les dresser ; les entourer de Champignon crus, émincés et sautés au beurre ; napper de sauce champignons légère.
Suprême de volaille Chimay. — Cuire les suprêmes au beurre clarifié.
Les dresser ; les garnir de bouquets de morilles sautées et de pointes d’asperges liées au beurre ; entourer d’un cordon de jus lié.
Suprême de volaille Cussy. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement chaque escalope ; les parer de forme ronde ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
Dresser chaque escalope sur un fond d’artichaut de dimensions à peu près égales ; placer sur chaque escalope une épaisse lame de truffe et un rognon de coq bien blanc sur chaque lame de truffe.
— Servir à part un jus de volaille lié et beurré.
Suprême de volaille Doria. — Assaisonner les suprêmes ; les paner au beurre et les sauter vivement au beurre clarifié.
Les dresser ; les entourer de concombres tournés en forme de gousses d’ail et étuvés au beurre.
Juste au moment de servir, les arroser de Beurre noisette et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
Suprême de volaille à la Dreux. — Contiser les suprêmes avec ronds de truffes et de langue ; les pocher à sec.
Les dresser ; les entourer d’une garniture de crêtes, rognons et lames de truffes ; napper légèrement cette garniture de sauce Allemande.
Suprême de volaille à l’Écarlate. — Contiser les suprêmes avec des ronds de langue bien rouge et les pocher à sec.
Les dresser chacun sur une quenelle ovale, plate, en farce mousseline, saupoudrée de langue écarlate hachée ; napper de sauce Suprême, claire, pour laisser apercevoir le rouge de la langue.
Suprême de volaille à l’Écossaise. — Pocher les suprêmes à blanc.
Les dresser et les napper de sauce Écossaise.
— Servir à part une timbale de haricots verts liés au beurre.
Variante : Détailler les suprêmes en cœurs ; les farcir de godiveau à la crème, additionné d’une Brunoise de légumes étuvée au beurre et les pocher. — Dresser, saucer et entourer de bouquets de haricots verts liés au beurre.
Suprême de volaille Favorite. — Sauter les suprêmes au beurre clarifié.
