Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :
Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre et moitié huile.
Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre, et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.
Couvrir ensuite l’ustensile et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson, laquelle doit être complète.
Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être retirés au bout de quelques minutes et tenus au chaud, à couvert. Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses, doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.
Les morceaux étant cuits, les retirer ; égoutter le corps gras employé ; déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué, et qui est : soit un vin quelconque, soit de la cuisson de champignons, soit du fonds de volaille, etc.
Le déglaçage est, nous l’avons déjà dit, une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l’ustensile.
Réduire de moitié le liquide de déglaçage et ajouter la sauce indiquée par la formule.
Remettre dans cette sauce les morceaux de carcasse, pattes, ailerons et cuisses ; laisser mijoter pendant quelques minutes. Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ; mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d’autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.
Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d’un couvercle, et dans cet ordre : les morceaux de carcasse, pattes et ailerons, dans le fond du plat ; les cuisses dessus ; les ailes pour finir.
La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule et versée sur les morceaux de poulet.
Pour les poulets préparés à blanc, les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur cuisson s’achève au four, comme il est dit ci-dessus.
Dans ce cas, le liquide de déglaçage est invariablement blanc,
