Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ; l’entourer avec les quartiers d’artichauts.
Déglacer vivement au Consommé ; ajouter un demi-décilitre de glace de viande blonde, un filet de jus de citron, 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Bordelaise. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
L’entourer de : petits quartiers d’artichauts étuvés au beurre ; pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ; rouelles d’oignons frites : ces différents éléments disposés en bouquets, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet.
Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Bourguignonne. — Faire rissoler au beurre : 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; 8 petits oignons ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.
Égoutter ces éléments sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre. Les morceaux étant bien revenus, remettre la garniture avec ; couvrir et compléter la cuisson au four.
Dresser poulet et garniture ; égoutter la graisse ; ajouter une pointe d’ail écrasé et 2 décilitres de bon vin rouge. Réduire celui-ci de moitié ; lier avec 30 grammes de beurre, manié avec une forte pincée de farine, et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Bretonne. — Faire revenir le poulet au beurre, à blanc, et lui ajouter : 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés, étuvés au beurre à l’avance. Couvrir et compléter la cuisson au four.
Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit, l’additionner de 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
Dresser le poulet. — Ajouter aux légumes un décilitre de crème et autant de sauce Suprême ; réduire de moitié ; verser sauce et légumes sur le poulet.
Poulet sauté à la Catalane. — Sauter le poulet à l’huile ; retirer les morceaux et les tenir au chaud.
Égoutter l’huile ; déglacer au vin blanc et ajouter : un décilitre de sauce Espagnole ; 100 grammes de champignons crus coupés
