émincés. Aussitôt le poulet cuit, le dresser dans une terrine plate avec un bouquet de champignons cuits, de chaque côté.
Ajouter aux oignons 2 décilitres de crème ; laisser mijoter pendant 10 minutes et passer à l’étamine. Réduire cette Soubise d’un quart ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre, une pointe de Cayenne et une pointe de Currie.
Saucer le poulet et disposer sur celui-ci 10 belles lames de truffes.
Poulet sauté aux truffes. — Sauter le poulet au beurre. Lorqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 200 grammes de truffes crues coupées en lames ; terminer la cuisson à couvert.
Dresser le poulet avec les lames de truffes dessus ; déglacer le sautoir avec un peu de Madère ; ajouter 3 cuillerées de sauce Demi-glace ; mettre au point avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté Van Dyck. — Cuire le poulet au beurre, à blanc. — Déglacer avec un décilitre de crème ; ajouter un décilitre de sauce Suprême et réduire d’un tiers.
Joindre à la sauce 250 grammes de jets de houblon blanchis ; laisser mijoter pendant 2 minutes.
Dresser le poulet dans une terrine ; le couvrir avec sauce et garniture.
Poulet sauté à la Vendéenne. — Faire raidir le poulet au beurre ; lui ajouter 20 petits oignons ; couvrir et compléter par étuvage la cuisson des deux éléments.
Dresser le poulet, avec les oignons en bouquets de chaque côté.
Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de Velouté : 50 grammes de beurre ; une pincée de persil haché et saucer poulet et oignons.
Poulet sauté à la Vichy. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 200 grammes de carottes à la Vichy (voir Légumes), à moitié cuites ; compléter la cuisson au four, à couvert.
Déglacer avec quelques cuillerées de fonds de veau ; dresser le poulet et le couvrir avec la garniture de carottes.
Poulet sauté Verdi. — Sauter le poulet au beurre ; le dresser au milieu d’une bordure de rizotto à la Piémontaise.
Disposer sur celle-ci une couronne de lames de foie gras sautées au beurre et de truffes, alternées, venant s’appuyer sur le poulet.
