pour un service, tandis que les Mousselines se font en forme de grosses quenelles et à raison de une ou deux par personne.
Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Mousselines de volaille Alexandra. — Mouler et pocher les Mousselines — Les égoutter ; les dresser en couronne sur un plat rond ; placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille et une lame de truffe sur l’escalope ; les napper de sauce Mornay et glacer vivement. — En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un bouquet de pointes d’asperges, ou de petits pois fins liés au beurre.
Mousselines de volaille à la Florentine. — Procéder comme il est indiqué pour les « Sylphides » dont la formule est ci-dessous, en observant simplement que le fond des barquettes doit être garni d’épinards en feuilles étuvés au beurre, au lieu d’être masqué de sauce Mornay.
Mousselines de volaille à l’Indienne. — Mouler ; pocher ; égoutter et dresser les Mousselines en couronne sur un plat rond. Les napper de sauce Indienne et servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Mousselines de volaille au Paprika. — Les Mousselines étant dressées, placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille ; les napper de sauce Suprême au Paprika et les entourer de toutes petites timbales de riz Pilaw, fourrées de fondue de tomates.
Mousselines de volaille Patti. — Pocher et dresser les Mousselines ; les napper de sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse ; dresser au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci quelques belles lames de truffes glacées.
Mousselines de volaille à la Sicilienne. — Pocher et égoutter les Mousselines. Les dresser chacune sur une croûte de tartelette ovale garnie de macaroni à la Napolitaine. Les napper de sauce Suprême ; saupoudrer de Parmesan râpé et les glacer vivement.
Sylphides de volaille. — Mouler et pocher les Mousselines comme de coutume. Masquer de sauce Mornay le fond de croûtes
