avec hachis et marrons ; le brider et le rôtir à la broche ou au four, à chaleur pas trop vive et en l’arrosant souvent.
Dresser au moment et servir à part le jus de la pièce tenu un peu gras.
Dindonneau à la Toulousaine (Blanc de). — Cette préparation se fait des deux façons suivantes :
1o Détacher les suprêmes du dindonneau ; les escaloper ; les aplatir légèrement ; les piquer de truffes et les ranger dans un sautoir beurré.
Un peu avant de servir, les pocher à couvert avec de la cuisson de champignons et jus de citron. — Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond ; verser au milieu une garniture à la Toulousaine et les entourer d’un cordon de sauce Allemande.
2o Poêler le dindonneau. — Au moment de servir, lever les suprêmes et en retirer la peau ; les détailler en escalopes assez épaisses.
Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service, en les intercalant d’escalopes de foie gras sautées au beurre ; verser au milieu la garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon déglacé claire.
Nota. — Le Dindonneau se sert également « à la Toulousaine » comme pièce entière. Son traitement est le même que celui de la Poularde de ce nom.
Il est préférable de poêler le Dindonneau pour froid, que de le pocher. Son fonds de poêlage est ajouté à la gelée qui l’accompagne.
Les différentes formules indiquées pour les Poulardes entières froides, lui sont applicables.
Dindonneau en Daube. — Désosser la poitrine en procédant comme pour une galantine ; farcir la pièce avec : chair à saucisses très fine additionnée d’un verre de fine Champagne au kilo ; lardons de jambon ou de lard ; petits quartiers de truffes crues ; une petite langue de bœuf bien rouge, laquelle sera enveloppée de fines bardes de lard et disposée au centre de la farce.
Remettre le dindonneau en forme ; le brider et le placer dans
