émondées. Rouler les pigeonneaux en forme de galantine bien ronde et d’épaisseur égale ; les envelopper de mousseline ; les pocher et laisser refroidir.
Les détailler ensuite en rondelles d’un centimètre et demi d’épaisseur ; les napper de sauce Chaud-froid brune légère ; décorer chaque rondelle glacée, ou Médaillon, d’une rosace de demi-pistaches, avec un point de blanc d’œuf au milieu et lustrer à la gelée.
Dresser en couronne sur un plat rond, le long d’un dôme de gelée hachée.
Mousse de Pigeonneaux. — Poêler 4 pigeonneaux, les laisser refroidir et lever les filets de trois.
Partager ces filets en deux ; les napper de sauce Chaud-froid brune ; les décorer de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer à la gelée.
Avec le quatrième pigeon et les débris des autres, préparer une Mousse froide selon le procédé ordinaire ; la faire prendre dans une timbale en argent.
Disposer sur cette Mousse les filets chaudfroités ; les recouvrir de gelée fondante et limpide ; incruster la timbale dans un bloc de glace pour servir.
Pain de Pigeonneaux. — Pour ce Pain, procéder comme il est dit à la formule initiale, Série des Préparations froides. Chapitre des Garnitures.
La Pintade est loin d’avoir la valeur gastronomique du faisan que, pourtant, elle remplace parfois dans l’ordre des rôtis, quand la fermeture delà chasse prive la Table de l’excellent gallinacé.
Presque toutes les formules indiquées pour le Faisan sont applicables à la Pintade, mais celles qui lui conviennent le mieux sont les suivantes :
A la Bohémienne — a la Crème — a la Choucroute — en Salmis. (Voir Faisan.)
Pintade en Chartreuse. — Après l’avoir piquée au lard et colorée au beurre, la braiser avec les choux, lard et saucisson.
Préparer ensuite la Chartreuse, comme il est indiqué pour celle de Pigeon, après avoir découpé la pièce en morceaux réguliers.
