Beurre d’Ail. — Blanchir très fortement 200 grammes de gousses d’ail épluchées. Égoutter à fond, piler au mortier, ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Anchois. — Piler finement 100 grammes de filets d’anchois lavés et bien épongés. Ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Amandes. — Piler en pâte 150 grammes d’amandes douces fraîchement émondées et bien lavées, en les additionnant de quelques gouttes d’eau froide. Ajouter 250 grammes de beurre et passer au tamis très fin.
Beurre d’Avelines. — Broyer en pâte fine 150 grammes d’avelines torréfiées et bien épluchées, en y ajoutant quelques gouttes d’eau pour les empêcher de tourner en huile. Mélanger 250 grammes de beurre à la pâte d’avelines, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Beurre Bercy. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées finement.
Ajouter, et bien mélanger : 200 grammes de beurre ramolli en pommade ; 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée ; 1 cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel fin ; une forte pincée de poivre du moulin, et le jus d’un demi-citron.
Beurre de Caviar. — Piler finement 75 grammes de caviar pressé ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote. — Broyer au mortier : 100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchies pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées ; 25 grammes d’échalotes hachées et blanchies.
Ajouter 125 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Colbert. — Ajouter à 200 grammes de Beurre à la Maître-d’hôtel : 2 cuillerées de glace de viande dissoute, et 2 cuillerées à café d’estragon haché.
Beurre Colorant rouge. — Réunir tous débris de carapaces de crustacés, et les débarrasser de toute adhérence intérieure et extérieure. Bien les sécher à l’étuve et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre.
Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ; passer à la mousseline au-dessus d’une terrine d’eau glacée, et presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en extraire l’eau.
