couche de farce de volaille, en laissant un petit espace sur les bords.
Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte.
Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et dresser sur serviette en sortant du four.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Escalopes de Foie gras Talleyrand. — Apprêter : 1o une croûte cuite à blanc, dans un cercle à flan de 16 centimètres de diamètre ; 2o une garniture de macaroni à la Talleyrand (voir Garniture Talleyrand) suffisante pour garnir la croûte ; 10 escalopes de foie gras taillées en ovales, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre.
Dresser les escalopes dans la croûte, en couronne, en les alternant de larges lames de truffes.
Mettre le macaroni au milieu, en le disposant en dôme ; saupoudrer de fromage râpé ; glacer vivement et dresser la croûte sur serviette en la sortant du four.
— Servir à part un jus de veau lié, ou une glace de volaille claire à l’essence de truffes, bien beurrée.
Foie gras à la Financière. — Clouter de truffes un foie d’oie bien ferme ; l’assaisonner ; l’envelopper de bardes et le mettre dans une casserole étroite, sur un fonds de braise mouillé au Madère. Couvrir ; cuire doucement pendant trois quarts d’heure, en arrosant souvent.
Au moment de servir, retirer les bardes ; dresser ; entourer d’une garniture à la Financière, additionnée du fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.
Foie gras au Paprika. — Traiter le foie comme ci-dessus, mais sans le clouter de truffes, et après l’avoir fortement assaisonné de Paprika.
Le dresser dans une terrine ovale, chaude ; réduire le fonds de braisage, passé et dégraissé ; l’ajouter dans une sauce Hongroise courte. Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci.
Foie gras Périgord. — Clouter de truffes un foie très ferme ; l’assaisonner ; le mettre dans une terrine avec : une feuille de
