couche de nouilles et, sur celles-ci, semer des nouilles crues sautées au beurre au moment.
— Servir en même temps une sauce Suprême à l’essence de truffes.
Timbale de Foie gras Cambacérès. — Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme.
Ces anneaux seront taillés d’un demi-centimètre d’épaisseur, et l’intérieur sera rempli de purée de truffes liée avec un peu de farce de volaille. Lorsque le moule est foncé : tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffes ; le mettre à four doux pendant quelques minutes pour pocher la farce.
Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d’essence de volaille et d’autant d’essence de truffes ; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures. — Bien mélanger le tout.
Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre.
Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l’entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Timbale de Foie gras Cussy. — Préparer une croûte à blanc dans un moule à pâté rond, bas, et à bords évasés.
Garnir le fond et les parois d’une couche de farce de volaille ; pocher cette farce à l’entrée du four.
Disposer le long des parois, une couronne d’escalopes de foie gras, parées rondes et sautées au beurre, en les alternant de tranches de langue écarlate parées de même.
Disposer au milieu une garniture de champignons, rognons de coq, truffes en olives, liée à la sauce Madère, et dressée en pyramide. Compléter par une couronne de belles crêtes, placée entre le turban d’escalopes de foie gras et la garniture.
— Servir à part une sauce Madère.
