Languedoc et en Gascogne, l’étaient également en Estramadure, où l’on trouve d’ailleurs encore, de nos jours, des truffes qui ne sont pas à dédaigner.
L’opération est celle-ci :
Vider le faisan par devant, en désossant l’estomac ; le farcir de beaux foies gras de canards, mélangés de quartiers de truffes cuites au Porto.
Faire mariner le faisan pendant 3 jours dans du vin de Porto, en ayant soin de veiller à ce qu’il en soit recouvert. Ensuite, le cuire en casserole.
(La formule originale dit « à la broche », mais la casserole convient mieux.)
Réduire le Porto de la marinade ; y ajouter une douzaine de moyennes truffes, placer le faisan sur les truffes et chauffer encore pendant 10 minutes.
Cette dernière partie de la formule peut être avantageusement remplacée par le traitement « à la Souwaroff » ; c’est-à-dire que, le faisan et les truffes étant placés dans une terrine, sont arrosés avec le Porto réduit et additionné de glace de gibier légèrement beurrée ; puis la terrine est fermée hermétiquement et la cuisson est complétée au four.
Cette formule s’applique également au Perdreau et à la Bécasse.
Faisan à l’Angoumoise. — Farcir le faisan avec : 300 grammes de panne très fraîche passée au tamis ; 125 grammes de truffes pelées, coupées en quartiers ; 12 marrons cuits au Consommé et froids. — L’assaisonnement comme pour le truffage ordinaire.
Envelopper la pièce de bardes ; la rôtir doucement pendant trois quarts d’heure, et retirer les bardes 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, pour assurer la coloration extérieure.
— Servir une sauce Périgueux en même temps.
Faisan à la Bohémienne. — Assaisonner un petit foie gras avec sel et Paprika ; le clouter de quartiers de truffes crues et le pocher pendant 20 minutes.
Lorsqu’il est froid, l’introduire dans le faisan, qui doit être bien frais. Brider la pièce ; la cuire au beurre, en casserole ou en cocotte, pendant 45 minutes.
