Cailles en Casserole. — Les cuire au beurre, dans la casserole où elles doivent être servies.
Déglacer avec un filet de cognac ; ajouter un peu de fumet de gibier et servir brûlant.
Cailles aux Cerises. — Pour 4 cailles : Les trousser en Entrée et les cuire au beurre, à la casserole.
Déglacer avec un filet de Cognac et un verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un zeste d’orange. Ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 2 petites cuillerées de gelée de groseille ; 40 cerises griotes, dénoyautées, pochées dans un sirop à 18 degrés et refroidies dans le sirop.
Bien égoutter les cerises avant de les mettre avec les cailles et, si le fonds semblait trop doux, l’aciduler avec quelques gouttes de jus de citron.
Côtelettes de Cailles d’Aumale. — Lever les filets ; les raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer une farce Mousseline. Avec cette farce foncer de petits moules à Côtelettes, beurrés et décorés d’une lame de truffe au fond.
Placer un filet dans chaque moule ; recouvrir de farce et pocher à four doux.
Dresser les Côtelettes en turban ; piquer une patte de caille sur chacune ; garnir le milieu d’une julienne de truffes et de champignons, taillée un peu grosse, liée d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.
Cailles aux Coings. — Deux jours à l’avance, enfermer les cailles dans une terrine avec un peu de Cognac et des pelures de coings, bien jaunes et bien mûrs. Tenir la terrine au frais.
Au moment de les mettre en cuisson, retirer les pelures de coings ; ajouter un bon morceau de beurre ; fermer hermétiquement la terrine et cuire à four chaud pendant 20 minutes.
— Les servir dans la terrine ; envoyer à part une saucière de gelée de coings.
Cailles à la Dauphinoise. — Envelopper chaque caille d’une feuille de vigne, beurrée, et d’un carré de barde de lard, très mince ; les rôtir pendant 10 minutes à four assez chaud.
D’autre part, préparer une purée de pois frais à la laitue, bien assaisonnée ; la réduire jusqu’à ce qu’elle soit assez serrée.
Garnir le fond et les parois d’un plat creux, en terre, avec des tranches de jambon coupées très minces ; verser la purée dedans ; lisser la surface ; dresser les cailles sur la purée, en les y incrus-
