Les ranger dans une plaque ; napper de sauce Demi-glace au fumet de cailles ; glacer et dresser sur un plat dont le fond sera masqué d’un peu de la sauce d’accompagnement.
— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille.
Cailles à la Minute. — Les fendre par le dos ; les aplatir légèrement et les traiter ensuite comme les « Pigeonneaux à la Minute ».
Cailles au Nid. — Désosser les cailles ; les farcir ; les rouler en boules et les pocher comme les « Cailles Lucullus ».
Les dresser chacune sur un large fond d’artichaut étuvé au beurre ; les napper de sauce Demi-glace à l’essence de caille et les glacer. Rapporter la tête sur chacune des cailles ; les entourer de quenelles en farce de gibier, moulées en forme de petits œufs ; masquer les fonds d’artichauts de purée de marrons en vermicelle, poussée au cornet fin, pour imiter les nids.
Cailles à la Normande. — Couper horizontalement, aux deux tiers de la hauteur, de belles pommes de reinette ; les vider en forme de caisses. Introduire gros comme une noix de beurre dans chaque caille ; les raidir vivement au beurre et en placer une dans chaque pomme creusée.
Arroser de quelques gouttes d’eau-de-vie de cidre ; couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ; enfermer ensuite chaque pomme garnie d’une caille, dans une abaisse de pâte à foncer, en procédant tout comme pour un « Douillon Normand ». Ranger sur plaque ; dorer ; cuire à four assez chaud pendant une demi-heure et dresser sur serviette en les sortant du four.
Variante. — Ces Cailles peuvent également se préparer selon la méthode indiquée pour le « Faisan » et le « Perdreau à la Normande ».
Panier de Cailles. — Apprêter un panier en pommes de terre (voir Chapitre des Légumes) ; tapisser l’intérieur de crêpes salées, soudées à la farce crue ; combler la cavité avec un croûton triangulaire.
Cuire les cailles au beurre, en casserole ; déglacer avec un filet de Cognac, quelques gouttes de verjus et ajouter un peu d’essence de caille.
Dresser celles-ci dans le panier, en les intercalant de quartiers d’oranges parés à vif et de grains de raisins blancs pelés.
— Servir à part le fonds à l’essence de caille.
