Cailles au Château-Yquem. — Préparer les cailles comme celles « à la Richelieu » (Voir Série des Cailles chaudes.)
Après avoir ajouté la Julienne de légumes, arroser les cailles de vin de Château-Yquem ; couvrir ; réduire et finir la cuisson comme il est dit.
Au bout de 12 minutes de pochage, changer les cailles de casserole ; passer le fond à la Mousseline, la Julienne de légumes devant être retirée. Ajouter 10 lames de truffes par caille et laisser pocher encore pendant 2 minutes.
Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les lames de truffes, les couvrir avec le fonds bien dégraissé ; laisser prendre et, au moment de servir, incruster la timbale dans un bloc de glace.
Cailles glacées Carmen. — Pocher les cailles pendant 12 minutes, dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au Porto blanc. Les laisser refroidir dans le fonds ; les glacer ensuite avec ce fonds et les ranger en couronne dans une timbale. Dresser au milieu un rocher de Granité à la Grenade, très peu sucré. (Voir Granités, chapitre des Glaces)
Ou ranger simplement les cailles autour d’un rocher de Granité, dressé sur un plat très froid.
Nota. — Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l’on finit de remplir avec de la caisson dégraissée à fond, passée, et que l’on fait prendre sur glace. Les cailles, démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de Granité. C’est, à notre avis, la meilleure méthode, et celle que nous recommandons pour cette Série de Cailles glacées.
Cailles glacées à la Cerisette. — Pocher les cailles dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au Champagne ; les mouler comme il est dit dans le « Nota » ci-dessus.
Les dresser autour d’un rocher de Granité au jus de cerises ; remplir les intervalles avec de petits bouquets de cerises dénoyautées, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger, et bien froides.
Cailles glacées Maryland. — Pocher les cailles et les mouler Au moment de servir, les démouler et les ranger autour d’un rocher de Granité à l’ananas.
Cailles glacées Reine Amélie. — Apprêter les cailles moulées comme il est dit ; les ranger sur un rocher de Granité à la tomate.
