Alouettes du Père Philippe. — Nettoyer autant de belles pommes de terre Hollande bien régulières qu’il y a de mauviettes ; lever dessus un couvercle qui est aminci à l’épaisseur d’un demi-centimètre. Creuser ensuite les pommes de terre, de façon à pouvoir y loger une alouette et les cuire à moitié, au four.
Raidir les alouettes au beurre, avec du lard de poitrine coupé en petits dés, blanchi, et à raison de 10 à 15 grammes par alouette. Placer une alouette dans chaque pomme de terre avec les lardons et un peu de graisse de cuisson ; remettre la tranche enlevée sur chaque pomme ; l’assujettir par quelques tours de fil et les envelopper chacune dans un papier huilé.
Les disposer sur un être ; les recouvrir d’une épaisse couche de cendres chaudes et cuire ainsi pendant 40 minutes, en renouvelant la cendre de temps en temps.
Mauviettes à la Piémontaise. — Préparer : 1o une timbale de polenta ; 2o un rizotto un peu ferme ; 3o 12 mauviettes sautées au beurre avec 4 truffes blanches, coupées en lames épaisses.
Vider la timbale et la remettre dans son moule, beurré et chapeluré ; la garnir avec le rizotto, les alouettes et les truffes, en les alternant ; couvrir la timbale d’un rond de polenta et le souder sur les bords de la timbale avec un cordon de farce crue. — Tenir à l’entrée du four pendant une demi-heure.
Au moment de servir, napper le fond du plat de service avec quelques cuillerées de sauce Espagnole au fumet de gibier ; démouler la timbale dessus.
Les différents apprêts des mauviettes froides sont les mêmes que ceux des grives.
L’ortolan se suffit à lui-même et ne devrait être dégusté que rôti : c’est une vérité gastronomique depuis longtemps proclamée.
Les éléments qui lui sont donnés comme auxiliaires, tels que le foie gras et la truffe, lui sont plutôt nuisibles, parce qu’ils lui enlèvent la subtilité de son fumet, et l’atténuation de celui-ci est d’autant plus sensible, que l’arôme sui generis de ces éléments est plus prononcé lui-même.
Il se peut que ce soit alors un mets classé parmi les grands
