obtenu, placer sur le pâté le couvercle renversé ; combler le vide avec de la gelée hachée et dresser les coquilles dessus, en pyramide.
Deuxième méthode : En passant la lame d’un couteau mince entre la croûte et la garniture, détacher la partie jugée nécessaire pour le service ; la trancher en introduisant la lame du couteau dans la croûte. Placer la partie retirée sur une serviette et la diviser en petits rectangles réguliers.
Combler avec de la gelée hachée la partie vide du pâté ; poser dessus le couvercle renversé ; disposer les rectangles de foie gras en turban dedans et garnir le milieu de gelée hachée.
Les Terrines ne sont rien autre chose que des pâtés sans croûte et, à part les détails de préparation qui les différencient, tous les Pâtés décrits plus haut peuvent être transposés en terrines.
Préparation de la Terrine. — Quel que soit son genre, la terrine est d’abord bardée, puis garnie par couches successives : de farce ; des filets de l’élément principal ; de lardons et de truffes.
Pour les volailles et gibiers à plume, la garniture peut être enfermée dans la peau, comme il est indiqué pour le « Pâté de caneton ».
La terrine, étant garnie, est complétée par une barde., une pincée d’épices, un peu de laurier et, finalement, elle est fermée avec son couvercle.
Cuisson de la Terrine. — La déposer dans une plaque ; verser autour un peu d’eau chaude, laquelle sera renouvelée au cours de la cuisson, s’il y a lieu, et la mettre au four de bonne chaleur moyenne.
Le temps de cuisson varie, comme celui des Pâtés, selon l’importance de la terrine et la nature des éléments qui la constituent.
L’examen de la graisse, montée à la surface pendant la cuisson, peut, à défaut d’indications précises sur l’à-point de cuisson, en fournir de très utiles.
Tant que cette graisse apparaît trouble, c’est que les substances qui composent la terrine dégagent encore des sucs crus qui, en se mélangeant à cette graisse, la troublent. Mais si elle apparaît claire, on en peut déduire d’une façon à peu près certaine que la cuisson est au point.
