fondus et rissolés à la poêle. Cette graisse est versée, chaude, avec les lardons, sur la salade placée dans un saladier chaud et déjà assaisonnée de sel et de poivre. Compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
5o Moutarde à la Crème. — S’emploie principalement pour les salades de Betterave, de Céleri-rave, et les salades vertes où la betterave intervient comme élément principal.
Il s’établit dans les proportions de : une petite cuillerée à potage de moutarde, délayée avec 2 décilitres de crème fraîche un peu claire, le jus d’un moyen citron, sel et poivre.
6o À la Mayonnaise. — Celle-ci est condimentée et définitivement préparée selon les indications de la formule.
1o La sauce Mayonnaise ne doit être employée qu’avec modération pour l’assaisonnement des Salades. Cette sauce est indigeste et beaucoup d’estomacs ne peuvent la supporter, surtout le soir, à la fin d’un dîner.
2o On doit également n’employer l’oignon cru dans les Salades que très modérément, vu que beaucoup de personnes ne l’aiment pas. Dans tous les cas, il doit être finement ciselé, lavé à l’eau fraîche et fortement pressé dans un coin de torchon pour en extraire le suc âcre.
Elles comprennent les Salades vertes et la série de celles qui ne comportent qu’un élément.
Laitue — Romaine — Chicorée — Scarole — Endives — Céleri — Maches — Pissenlits — Pourpier — Cresson alénois — Raiponce — Feuilles de salsifis — Barbe de capucin.
Salade de Betterave. — La betterave est surtout un élément auxiliaire des salades simples et composées. Il est préférable de la cuire au four que par ébullition.
Si elle est apprêtée spécialement pour salade, on la détaille en minces rondelles ou en fine julienne. Elle est condimentée d’oignon cuit sous la cendre ou au four, haché, et assaisonnée à
