Purée de pois verts aux croûtons.
Barbue à la provençale.
Côtelettes de veau aux haricots verts.
Canards sauvages rôtis.
Salsifis frits.
Darioles à la vanille.
Barbue à la provençale. — Faites frire une barbue après l’avoir fait mariner ; enlevez les chairs et servez-les garnies d’olives farcies et avec une sauce aux anchois.
Sauce aspic. — Mettez dans une marmite, avec un litre de grand bouillon, un jarret de veau, un jarret de jambon, un gros morceau de tranche de bœuf ; faites suer sur un fourneau jusqu’à consistance de gelée ; mouillez avec de grand bouillon ; faites bouillir ; écumez. Mettez ensuite oignons, carottes, peu de sel (le grand bouillon est assez salé), bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, laurier, une gousse d’ail. Faites cuire pendant six ou sept heures à un feu modéré ; retirez les viandes ; passez la gelée, faites-la refroidir. Cassez ensuite quelques œufs dans un moule ; mettez-y du consommé, le jus de deux citrons, ou une cuillerée de bon vinaigre d’estragon ; battez le tout sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir ; placez le moule à un feu modéré dessus et dessous. Une demi-heure après, versez sur la gelée et passez-la dans une serviette double et mouillée. Cette gelée entre dans différentes sauces.
