un des plus magnifiques poissons que l’on puisse voir. Il atteint assez souvent une longueur de deux pieds et pèse de 18 à 20 livres. Elle ressemble tellement au saumon, non seulement par ses formes, mais encore par ses mœurs et ses habitudes, que celui-ci commet souvent des méprises et se prend à faire des mésalliances qui, du reste, tournent suffisamment au profit du consommateur, car les produits hybrides, nés de ces unions, possèdent toutes les qualités gastronomiques désirables.
L’Esturgeon
L’esturgeon, dernier survivant des sept cents espèces de ganoïdes qui peuplaient les mers, lors de la période crétacée, parcourt aujourd’hui le fleuve Saint-Laurent, depuis le cap Tourmente, point de réunion de l’eau douce et de l’eau saumâtre, jusqu’à la tête du lac Supérieur.
C’est un poisson très estimé, dont la chair constitue un aliment des plus substantiels et des plus nutritifs, et qui réunit les qualités comestibles du lard et du veau. On sait aussi que ce poisson fournit la matière de diverses industries domestiques assez importantes, l’ichtyocolle et le caviar
