3°. que les sels tartareux y sont eux-mêmes dans divers états, ou dans diverses proportions. Ainsi, par exemple, les vins spiritueux ont une action rapide et forte ; ceux qui sont chargés de partie extractive, ont une action douce et durable ; ceux dont la fermentation ne s’est faite qu’incomplètement, et qui contiennent beaucoup de gaz acide carbonique non combiné, ont une action vive, mais passagère ; ceux enfin où le principe fermentescible conserve encore une grande partie de ses qualités de corps sucré, ont une action tout-à-la-fois puissante et durable. Les vins cuits en général, et particulièrement ceux des pays méridionaux, séjournent long-temps dans l’estomac : ce qui fait qu’ils réparent énergiquement les forces, mais qu’on ne peut en prendre que de faibles quantités à-la-fois.
Des observateurs philosophes ont affirmé que tous les peuples des pays de vignobles avaient un caractère analogue à celui de leurs vins. Quelques-uns d’entr’eux ont cru voir, dans l’excellence et dans la force des vins de la Grèce, la cause de sa prompte civilisation, et du talent particulier pour la poésie, pour l’éloquence et pour les arts, qui distingua
