tranches ; les poires tendres qui ne peuvent pas se conserver pendant l’hiver, telles que le rousselet et le beurré, le doyenné, le messire-jean, le martin-sec, etc., sont de ce genre : on commence par les peler, on les blanchit dans l’eau bouillante, et on les met au four, sur des claies, à une chaleur au-dessous de celle qu’exige la cuite du pain ; on remet la poire au four trois ou quatre jours de suite ; avant de les y exposer pour la dernière fois, on aplatit les poires avec la paume de la main, ce qui a fait donner à cette préparation le nom de poires tapées.
Les fruits desséchés par l’une ou l’autre de ces méthodes sont susceptibles de fermentation en les délayant dans l’eau, et on s’en sert pour préparer des boissons peu coûteuses et à l’usage du peuple.
Dans les pays ou ces fruits sont très-abondans, on peut commencer à en préparer par dessication, dès le commencement du mois d’août, en employant ceux qui tombent des arbres. Lorsque la récolte est faite en automne, on sépare avec soin les plus beaux fruits et les plus sains de ceux qui sont ra-
