moyen de le conserver sans altération, et ce moyen consiste à le saler.
Le choix d’un sel propre à la salaison du beurre n’est pas plus indifférent que lorsqu’il s’agit de saler les viandes. On ne doit employer que celui qui, par une longue exposition à l’air, sur les bords des marais salans, a perdu tous les sels déliquescens qui y sont mêlés ; ce sel est alors plus sec et plus pur, il attire peu l’humidité, et n’a plus cette âcreté ni cette amertume qui caractérisent les sels fraîchement extraits des eaux salées par l’évaporation.
Mais quel que soit le sel qu’on emploie, il est prudent et utile de le blanchir, et de le purifier par le procédé qui est en usage dans nos cuisines ; on le dessèche au four et on le broie ensuite dans un mortier de pierre ou de bois.
Il ne s’agit plus que de pétrir le beurre avec le sel et de l’y répartir également ; on en remplit ensuite des pots de grès bien lavés et très-secs : si sept à huit jours après, on s’aperçoit que le beurre s’est tassé s’est formé du vide entre lui et les parois des
