s’exécute par le moyen du battage ou de la percussion.
Il est bien prouvé que la proportion du beurre est d’autant plus considérable que le lait qu’on extrait d’une femelle est plus vieux : ainsi celui d’une vache qui vient de vêler commence par donner trois gros de beurre par livre de lait, et en fournit cinq à six au bout de six mois.
Il est encore connu que si on enlève la crême à mesure qu’elle se forme, le beurre qu’on extrait des premières couches est plus fin et plus délicat que celui qu’on retire des dernières.
Il paraît que le lait qui séjourne plus longtemps dans les mamelles fournit plus de beurre que celui qu’on extrait à mesure qu’il se forme. Ainsi le lait d’une vache qu’on ne trait qu’une fois par jour contient un septième de beurre de plus.
Le lait de la même traite présente également des différences sensibles. Le premier tiré est le plus séreux, le dernier a plus de consistance et fournit plus de beurre.
Tous ces faits, constatés par l’expérience
