un courant d’air sur la surface du lait ; elles n’ont pas lieu lorsqu’on fait bouillir dans des bouteilles bien bouchées.
On peut encore séparer la matière caséeuse du lait écrémé en l’exposant à une chaleur douce ; mais alors elle se prend en une masse molle et tremblante qu’on appelle caillé : deux à trois jours d’exposition à une chaleur de dix-huit à vingt degrés de Réaumur suffisent pour produire ce résultat.
Comme la matière caséeuse est faiblement adhérente au serum et aux sels qui y sont en dissolution, on peut la séparer par le moyen d’un grand nombre de corps de nature très-différente. C’est à l’action de plusieurs d’entre eux qu’on a recours pour faire coaguler le lait.
Les acides de toute espèce opèrent promptement la coagulation du lait écrémé ; elle a lieu plus ou moins vite selon la force des acides : mais si on les emploie à forte dose, le petit-lait et la matière caséeuse en conservent la saveur, ce qui nuit à leur qualité.
Les sels avec excès d’acide, tels que la crême de tartre, le sel d’oseille, produisent le même
